在濃香型白酒生產中，因為其續糟的工藝特點、生產操作的粗放、工藝調節的經驗性和客觀因素的多變，給生產帶來很大的不穩定性。在生產中，較容易的單一產率工藝或單一質量工藝，都不會被市場和企業自身所接受，考慮企業基酒市場需求和濃香型白酒工藝特點的同時，追求企業基酒生產的最大效益和生產的相對穩定，這是實際生產的理想目標和工藝難點。特別是在白酒市場競爭異常激烈的今天，濃香型白酒企業在生產中則更多選擇以酒質為主導的生產工藝，其工藝難度更大，在生產中可能會遇到諸多異常現象如：窖內升溫異常、出窖糟醅風格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘糖或殘淀偏高、黃水發白或發黑等不正常現象，對這些現象探討較多，在生產文章來源華夏酒報中，常偏向經驗的工藝調節。本文將主要探析濃香型白酒黃水發黑和無懸這一異常現象，希望從生產實踐現象結合相關微生物生理和環境等方面理論，分析和總結及相關現象，探討科學的工藝調節和特殊利用方法。
一、正常黃水與發黑和無懸黃水的特點
黃水是由水、微生物、發酵代謝產物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過重和懸頭不宜過長或過短，黃水中的微生物數量多、形態多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發黑、無懸頭或發白等現象，其中發黑和無懸黃水的特點：酸度高、甜味常較重、微生物數量少、菌體形態雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發黑和無懸黃水與正常黃水的PH值無明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長短與其中微生物數量成正比關系，黃水有或無懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無直接關系，與其中的蛋白質和微生物關系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質和微生物等的共溶體形成的。
發黑和無懸黃水與正常黃水對比見表1
發黑和無懸黃水與正常黃水對比見表
備注：（1）具體數值僅作參考，或因為環境、窖池、發酵期和生產季節的不同會有所變化。
（2）本文只對黃水既發黑又無懸的現象進行探討，對黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內。
二、黃水發黑、無懸的糧糟糟醅和發酵特點
在生產中，黃水發黑、無懸將會給產率和產質帶來雙重影響，對產率影響較小或嚴重；對酒質影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產時盡量避免黃水發黑和無懸這一異常現象，必須追尋這一現象的糟醅特點和發酵升溫情況，黃水發黑和無懸的糟醅特點需要總結入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。
1、入窖糟醅工藝和發酵特點
如果出現發黑和無懸的黃水，在入窖時糟醅控制則不當（壓排除外，壓排窖黃水較多出現發黑和無懸現象），或作為發酵動力的曲藥存在發酵力嚴重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關系并不太密切，出現這種現象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
（1）入窖酸度偏高的糟醅
在濃香型白酒生產中，控制酸度是其工藝的主要特點，入窖酸度＜1.5時，升溫快，容易發酵，產率較高但酒質常較差；入窖酸度適當，可實現產率穩定和酒質較好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4時，入窖后的糟醅易出現升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，則糟醅發酵后的黃水易出現發黑和無懸現象。入窖糟醅酸度偏高易導致黃水發黑、無懸與其糟醅的蒸糧、水份和用糠關系并不直接。
（2）入窖酸度偏低的糟醅
糟醅酸度偏高易形成發酵黃水發黑和無懸，這一現象較常見，特別是在高進、高出工藝中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出現黃水發黑和無懸在生產中不多見。當入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸糧未熟和糟醅入窖后踩窖較松，糟醅發酵升溫猛，生產旺季入窖3—4天達到頂溫；頂溫高，生產旺季頂溫≥33℃，糟醅發酵后的黃水也可能出現發黑和無懸現象。入窖酸度不高、升溫好和發酵期長的壓排窖黃水易出現發黑和無懸現象。入窖糟醅酸度偏低出現黃水發黑和無懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發酵期關系緊密相連。
2、出窖糟醅特點
當出窖黃水出現發黑和無懸情況，則可判斷本窖糟醅發酵出現異常（壓排窖除外），出窖糟醅酸度都相對較低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅顏色較深；產酒酒質會有較大影響，但還不能斷定本窖糟醅產酒產率就一定會有較大影響，在生產中有兩種情況：產率影響不大或產率影響嚴重。
（1）產率影響不大
在生產中，有時會遇到升溫困難的窖，生產旺季糟醅入窖后4—8天升溫僅1℃—2℃；或在升溫過程中，每天升溫≤0.5℃；或盡升溫＜6℃等情況，但有的糟醅出窖后產率影響不大＜10％，出窖黃水較多出現發黑和無懸現象。其實窖內的升溫情況不完全決定本窖的產率情況，窖內升溫好不一定酒多，升溫不好不一定酒少，與糟醅的肥瘦、蒸糧、用水、用糠、沖酸、養窖、踩窖和曲藥等情況也有關系，窖內升溫情況是糟醅和糟醅入窖前期窖內所有微生物生理活動的共同表觀情況，可是糟醅的產率主要由糟醅情況和糟醅內酵母菌生理活動所決定。窖內糟醅升溫好，黃水發黑和無懸，只要糟醅不是太瘦和蒸糧的原因，則出窖糟醅的產率影響也不太大。產率影響不大的出窖糟醅其殘淀和殘糖都不太高，升溫困難的出窖糟醅的殘淀一般10%—12%、殘糖1%—3%；升溫好的出窖糟醅的殘淀一般8%—10%、殘糖＜2。
（2）產率影響較大
當出窖黃水呈黑色、無懸，和出窖糟醅的產率影響＞10%時，則糟醅發酵出現較嚴重情況。在濃香型白酒生產中，蒸糧是最基本和最重要的工藝之一，在生產操作時，必須結合母糟情況調節潤糧、用糠和蒸糧等，達到蒸糧的恰到好處，蒸糧如果未熟，將直接影響入窖糧糟的產率，出窖的黃水易出現發黑和無懸或發白等情況。產率影響較大和黃水發黑、無懸的窖絕大多數入窖糟醅的酸度很高，5月—7《華夏酒報》全年訂價156元月入窖糧糟酸度＞2.4；9月—4月入窖糧糟酸度＞2.2，其出窖糟醅的殘糖和殘淀雙高，殘淀>12％；殘糖＞3%。
3、下排入窖糟醅特點
在入窖糟醅控制中，酸度控制是其主要控制因素，必須將酸度在不同的季節控制在一定的范圍內，5月—7月入窖糧糟酸度＜2.4；9月—4月入窖糧糟算度＜2.0，才可能確保入窖糟醅的正常升溫發酵。出窖糟醅黃水發黑和無懸，其中最大的特點是糟醅的含水量相對較低，和糟醅的出窖酸度相對較低，用此母糟投糧作糧糟，其入窖糧糟的酸度也低＜1.8，在其它工藝正確的操作下，入窖后的糧糟可確保升溫、發酵的正常進行和產出的穩定。
三、黃水發黑和無懸的微生物學原理
前面列舉了發黑和無懸的黃水特點、相關糟醅和發酵現象及它們的種種關系，本文希望通過這些特殊表象，運用微生物相關理論，探尋其微生物的原因。
在濃香型白酒中，窖內發酵糟醅中微生物有：入窖糟醅中所帶微生物、空氣中微生物和窖池窖泥中微生物或養窖液中微生物，其中入窖糟醅和空氣中微生物絕大多數為好氧或兼氧類微生物，窖池窖泥中的微生物主要是厭氧類微生物。
圖1發黑和無懸黃水的糟醅中微生物數量、種類與不同發酵期關系
發黑和無懸黃水的糟醅中微生物數量、種類與不同發酵期關系
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窖內微生物群生理活動主要為兩個階段：好氧、兼氧類微生物前期的有氧活動期和嫌氧、兼氧類微生物后期的厭氧活動期。當出窖黃水發黑和無懸時，其黃水和出窖糟醅中的微生物總數極少，而且微生物形態雜，多呈長纖維狀；如果黃水有懸，則其中微生物總數極多，絕大多數呈短桿狀，黃水有或無懸頭，與其中微生物數量和種類關系密切，這充分表明，無懸黃水在窖內糟醅發酵后期的厭氧期，糟醅中的微生物活動被極大的抑制，包括兼氧和厭氧類微生物。但是無懸黃水在窖內發酵前期的有氧期，糟醅中的微生物活動則不一定被較大抑制，對升溫特別緩慢和入窖酸度偏高的糟醅（相同曲藥條件），其中微生物活動被較大抑制，微生物數量相對很少；對升溫快和入窖酸度低的糟醅，其中微生物活動很少被抑制，微生物數量多，活動特別旺盛。
圖2淀粉酸水解和色素（腐殖質）生成關系
淀粉酸水解和色素（腐殖質）生成關系
在濃香型白酒中，當入窖糟醅的酸度偏高時，糟醅中的酸和微生物生長、繁殖、代謝的大量阻礙物將抑制有氧前期糟醅中大多數有機酶活動（除糖化酶），并極大抑制糟醅中好氧、兼氧類微生物的生長、繁殖和代謝，從而影響糟醅中氧氣的耗用，延遲糟醅進入厭氧態的時間。此外入窖糟醅中隨著酸度的增加，淀粉的糖化會發生變化：淀粉的酸解加速，負反應增加，糟醅糖度增加，葡萄糖又不能被及時轉化，利于色素、醛類和雜醇油等的生成。
在圖2中，隨著酸度的增加，將加快有機酸和色素生成，加大抑制糟醅中酵母菌的生長、繁殖和代謝，降低出窖糟醅的產率，糟醅顏色深黯，出窖黃水顏色變黑。在窖內糟醅發酵的中、后期，糟醅中的酸、阻礙物和氧的耗用（探討），又抑制了窖內的兼氧和嫌氧類微生物的生長、繁殖和代謝，出窖黃水就清淡、無懸。
圖3影響微生物生長和繁殖的因素
影響微生物生長和繁殖的因素
入窖糟醅酸度低、升溫猛和頂溫高的窖黃水發黑和無懸的成因難以理解。是什么因素導致發酵后期窖內糟醅中兼氧、嫌氧微生物難以生長、繁殖和代謝？在這里不能用糟醅中的酸和阻礙物來圓滿解釋，這種情況的出現，入窖糟醅或較瘦，或糠大水輕，或蒸糧未熟，或踩窖過松，或發酵期長等，它們都是與糟醅中可用淀粉較低和窖內含氧過多關系緊密，在糟醅發酵中、后期，糟醅中兼氧和嫌氧類微生物所必須的營養物質（如：葡萄糖等）較少和氧的耗用，使糟醅中的兼氧、嫌氧類微生物難以生長、繁殖和代謝或自溶（如：壓排窖），導致出窖黃水發黑和無懸。
四、黃水發黑和無懸與雜醇油的關系
雜醇油是C原子數大于2的脂肪族醇類的統稱，主要由正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇等組成，它是構成酒類風味的重要組成物質之一，但其過量會影響酒體質量。在生產中，當黃水出現發黑和無懸現象，則酒體中的雜醇油一般會偏高，特別是入窖酸度偏高和產率影響較大的糟醅，雜醇油更高，酒體中的醛類和乙酸等也會增加。當入窖糟醅酸度較高和窖內升溫困難時，淀粉的酸和酶雙解糖化加快，糟醅中的糖度增加，糖份又不能被及時和充分轉化，出窖糟醅的殘糖偏高，在窖內糟醅中，酸的增加促進糖類酸解轉化成有機酸和色素等如：圖2，有機酸脫羧等反應生成雜醇油；酸的增加促進蛋白質的分解，生成氨基酸，氨基酸脫氨生成雜醇油；雜醇油還可由酵母代謝生成，在發黑和無懸黃水中，酸度高，蛋白質含量不高；有懸黃水中，蛋白質含量高。
五、靈活調節工藝，預防黃水發黑和無懸
首先要確保生產中使用的曲藥質量合格和穩定，如果作為發酵動力的曲藥存在質量問題如：發酵力過低或太高，則無法保證發酵的正常進行，黃水出現各種異常情況就難免。
濃香型白酒黃水發黑和無懸與很多生產工藝控制和參數有緊密關系，最重要的工藝控制是酸度控制，在生產中遇到黃水發黑和無懸現象大多數情況是入窖糧糟醅酸度偏高。入窖糟醅酸度偏高，有的可通過調節糧/糟、用糠、糟醅和沖酸等工藝，容易調節；有的很難調節，這是出窖糟醅中酸度和組成酸物質比例的不同影響，在酸度控制中，不僅要在不同的季節將入窖糟醅的酸度控制在正常的范圍，還要重點考慮糟醅發酵的生酸情況，只有很好控制了出窖糟醅酸的情況，才可能有效控制入窖酸度。在長發酵期生產或高進高出工藝中，控制酸最有效的工藝是根據不同的糟醅和季節調節糧/糟比例如：壓排減少單甑投糧和高進高出工藝壓排前一排就開始減糧。有效控制酸度：要多考慮幾排糟醅情況，有重點多手段綜合工藝運用，實現生產工藝的長期相對穩定。預防黃水發黑和無懸，還需要靈活調節蒸糧、用糠、用水和踩窖等工藝，濃香型白酒生產是一種精細和季節性的工作，在生產中只有根據不同季節正確地運用各種工藝，準確地調節糟醅，保證發酵正常進行，才能防止出窖糟醅的黃水發黑和無懸。
來源：《華夏酒報 |
