作者：張瑞夫 來源：《商業研究》
現在消費需求變化十分迅速，消費意識不斷增強，人們對飲食的需求已經從吃飽吃好到營養健康，強調天然綠色，新鮮、綠色、天然的食物需求增長很快，同時對食物的便利性的需求也在不斷增加。根據相關統計分析，從2003年到2006年間，對冷凍、冷藏食品的需求每年的增幅不少于15%，相關品類的需求遠遠超出這個數字。酒店餐飲行業的需求和普通個體消費需求來講具有集群的特點，因此以酒店餐飲業做為冷鏈物流系統構架研究的對象更具現實意義。
一、冷鏈物流概述
(一)什么是冷鏈物流系統
冷鏈物流系統又稱為低溫物流（cold chain logistics）系統，主要是指食品冷鏈物流系統，廣義上講冷鏈物流包含原材料的供應物流，生產物流和銷售物流，無論在供產銷的過程中物的所有權轉移多少次，都需要比較充分的冷凍、冷藏設備的低溫支持，在每一個供產銷的環節中，使溫度維持在適合的狀態，保持物的品質和安全。在冷鏈物流中每一個環節都是至關重要的，任何疏漏都會使冷鏈物流前功盡棄。而狹義的冷鏈物流系統只是銷售物流，指物在低溫的狀態下，通過流通加工、運輸、儲存、包裝、裝卸搬運、信息等有機結合，以創造價值、提高物流服務水平、滿足社會需求為目標的一個有機整體。目前大多數的冷鏈物流主要指的是狹義冷鏈物流。
(二)冷鏈物流系統的特點
冷鏈物流系統與其它類型的物流系統相比特點比較突出，主要是冷鏈物流的構建條件比較苛刻，環境要求嚴格。一般來講冷鏈物流系統有如下幾方面的特點：
1.環境要求嚴格。冷鏈物流一般是在相對恒定的溫度下運行的，分為冷藏物流和冷凍物流，冷藏物流的溫度在0℃-5℃之間，冷凍物流的溫度-15℃以下，所以冷鏈物流的溫度環境因素是極難把握的，同時在產儲運銷過程中每一環節都比較關鍵。
2.系統構建條件苛刻。冷鏈物流系統從構建的角度來看，對存續環境、基礎設施、運載系統、儲藏系統、包裝系統和展銷系統的要求很高。比如生魚片的冷鏈物流中要求低溫-50℃、鮮魚鮮肉要求-2℃-2℃，這個過程僅僅是其中一部分，同時還要儲、運、裝等各個環節較好配合。
3.系統投資較大。與常溫物流比較冷鏈物流系統的投資很大，是常溫物流系統投資的5-10倍，甚至更多，并且冷鏈物流系統回報期、回報率都比較高。現在常溫物流行業競爭十分激烈，業態特點不突出，冷鏈物流系統不僅投資大、且技術要求高，是現在物流系統競爭的核心關鍵部分。
(三)冷鏈物流系統發展狀況
1.社會需求不斷增加。雖然冷鏈在我國已經有20幾年的發展歷程，但近幾年社會對冷鏈食品的需求速度加快，國內2000-2006年間冷鏈品的需求量每年的增長率不低于兩位數。
2.冷鏈物流系統的發展相對滯后。我國食品行業和酒店餐飲業發展速度很快，高速發展的食品行業和酒店餐飲業必然要求與之相適應的冷鏈物流系統相配套。
3.冷鏈物流系統缺乏規劃。由于食品行業和餐飲酒店業的冷鏈物流系統對象的不同，冷鏈物流系統構建起來比較復雜，這就需要對冷鏈物流系統進行詳盡的規劃和管理，由于技術、硬件、軟件等相關條件的限制，我國目前冷鏈物流系統缺乏規劃和管理，與先進國家和地區的冷鏈物流系統在規劃和管理上差距很大。
二、酒店餐飲冷鏈物流的特點和存在的問題
在冷鏈物流系統中，酒店餐飲業的冷鏈物流系統比較有代表性，由于該行業中大量的物流是以冷鏈物流為主，所以針對酒店餐飲業研究冷鏈物流比較有現實意義，因此針對酒店餐飲業的冷鏈物流管理作為個案進行研究可以進行一定程度的擴展。
(一)酒店餐飲冷鏈物流的特點
筆者談到的酒店餐飲的冷鏈物流主要是在生產和銷售物流的中間環節構建一個物流平臺，進而實施有效的冷鏈物流管理。從業態的角度分析，酒店餐飲的冷鏈物流沒有銷售終端的冷鏈物流系統的數量大，但是無論是從技術角度還是物流信息的角度，酒店餐飲冷鏈物流的特點都比較突出。
1.與其他形態冷鏈物流相比，酒店餐飲的冷鏈物流在技術層面上要求更加嚴格。一般純銷售型的冷鏈物流面對較多的是個體消費，而酒店餐飲的冷鏈物流是生產型冷鏈物流的延長、個體消費型冷鏈物流的前置。
2.酒店餐飲的冷鏈物流仍然是批量化的冷鏈物流，同時他的終端性又較強。比如目前大部分酒店餐飲業的流通加工場所與銷售場所是重合的，像麥當勞、肯德基、馬蘭拉面等，這就要求在銷售的個性化和流通的批量化之間較好地協調與銜接。
3.是功能與流程的結合。在強調功能的同時酒店餐飲的冷鏈物流系統更注重流程，流程上嚴格管理同時也不能缺少功能的發揮。例如，為了突出冷鏈中運輸的關鍵作用，不僅僅要加強運輸管理，更應該把倉儲、包裝、裝卸搬運、流通加工的流程安排的比較恰當。
4.個性化需求突出，增加了配送系統的難度。酒店餐飲業的冷鏈物流強調的是連鎖經營下的個性化，這種個性化的需求與配送系統息息相關，也給配送系統增加了難度。
(二)運行中存在的問題
1.完整獨立的食品冷鏈體系還沒有形成。
2.食品冷鏈的市場化程度很低且第三方物流發展緩慢。
3.食品冷鏈的硬件設施建設不完善。
4.食品冷鏈缺少上下游整體的規劃及整合。
5.冷鏈物流發展所需要的規劃。
(三)解決問題的關鍵
以上的種種分析只是實際操作層面上的分析，解決酒店餐飲冷鏈物流中存在的問題是體制、流程、實際操作、規劃、整合的一個系統工程，但關鍵是能否在運營的角度找到切入點，從運營角度出發，在基本構架上大做文章，餐飲酒店的冷鏈問題才可以從根本上得到解決。
在基本構架平臺上需要以溫度（time）管理為中心，以HACCP(危害分析與關鍵點控制)為標準，以時間（temperature）和對象耐儲性（tolerance）為參照點建立起一套行之有效的冷鏈管理系統。
三、餐飲酒店冷鏈物流系統構架的具體要求
(一)運營的要求
一般來講，冷鏈物流系統構架關鍵就在運營，現在對于冷鏈物流系統來說，連鎖業態的運營對于冷鏈物流系統構架是十分關鍵的。連鎖經營的運行機制決定了冷鏈物流系統的必要性，而冷鏈物流系統又決定了連鎖經營能否發揮其不同于單個零售店的優勢。作為現在餐飲酒店業經營發展趨勢的連鎖經營，優勢之一就是規模效益。連鎖業規模效益是通過“統一進貨、統一配送、統一管理”來降低經營成本的。配送中心是使這些“統一”得以實現的必不可少的基礎。從某種程度上來說，物流配送可以說是連鎖經營的生命線。
(二)實時物流的要求
實時物流（Real Time Logistics，RTL）是指通過應用現代物流技術與信息技術來主動消除企業物流系統中的管理與執行的延遲，從而提高企業整個物流系統的反應速度與競爭力，提升物流服務水平的物流理念。從以上對實時物流的定義可以看出，“實時”并不代表“立刻馬上”，而是整個物流系統在時間管理上的優化。對于餐飲冷鏈物流來講，實時物流更具有現實的指導意義，比如連鎖餐飲酒店的冷鏈配送，不是等到連鎖分支機構訂貨才配送，而是按照計劃提前分揀、配送。對于原材料的采購，不是有了需求訂單再去采購，而是采取先進的方法和技術手段預先進行采購，緩解采購可得性與庫存控制之間矛盾。餐飲業的冷鏈實時物流應該是實時原材料采購、實時流動加工、實時在庫在途儲存、實時配送、實時反饋控制等，使餐飲企業實現供產銷一條龍式的冷鏈物流系統。
四、酒店餐飲冷鏈物流系統的構架
(一)內、外部相結合的構架
基于現代流通行業的特點和餐飲酒店物流系統的固有規律，可以把其冷鏈系統分內部冷鏈物流和外部冷鏈物流來構架。從內外協調的角度來看，酒店餐飲業冷鏈物流的內部、外部構架同等重要。對于內部冷鏈來講是外部冷鏈物流的延伸，也是發揮冷鏈物流系統最關鍵的部分，同時內部冷鏈物流是最接近顧客的，內部冷鏈物流的質量好壞和服務水平高低直接影響到整個冷鏈物流系統。另外外部冷鏈是內部冷鏈的前提和保障，外部冷鏈是和外界最近的，外部冷鏈是整個冷鏈物流系統發揮效能的最關鍵部分（如圖1所示）。
從圖1可知，外部冷鏈物流面對復雜的外部環境管理難度是比較大的。但是針對內外部整合的冷鏈物流系統構架，外部冷鏈系統應該突出以下的幾點：
1.集成采購。集成采購就是把采購當成一個獨立的產品或物流服務去經營的一種模式，是傳統采購模式的深入挖掘和創新，集成采購突出的是系統化、規模化的采購服務，使“第三方物流”在執行層的運作更加具體和有效。
2.集約運輸配送。集約的“集”就是指集中，集合人力、物力、財力、管理等生產要素，進行統一配置，集約的“約”是指在集中、統一配置生產要素的過程中，以節儉、約束、高效為價值取向，從而達到降低成本、高效管理，進而使物流系統集中核心力量，獲得可持續競爭和發展的空間。集約運輸配送就是集中冷鏈物流系統中最優質的生產要素，以節儉、約束、高效為目標，圍繞溫度為中心的運輸配送系統。集約是冷鏈物流的總目標，尤其在餐飲業中，這種集約化的運輸配送是冷鏈物流系統發展的主線，因為在酒店餐飲業中主要的經營對象都需要冷鏈系統做保障，而運輸配送優勢是冷鏈物流效益化區別的關鍵所在，所以在冷鏈物流中運輸配送就是其核心業務所在。
3.聯合倉儲。從現實的意義來講倉儲對于冷鏈物流來說應該是一個補充，但是由于倉儲對于冷鏈物流來說是解決生產加工運輸配送與消費之間時間和溫度差異的重要途徑和方法，所以冷鏈物流中的倉儲和普通倉儲的區別較大。冷鏈物流中倉儲應該在溫度平衡的條件下具有長效保持對象原有狀態的作用，那樣隨著時間的延遲，倉儲對象功能的下降幅度會比較小，冷鏈物流的倉儲只要嚴格分區、分類、分對象，它的聯合性很強。所以聯合倉儲是根據倉儲對象的不同，按照溫度分類的前提，采取科學的方法的一種倉儲方法，餐飲酒店冷鏈物流的這種聯合倉儲是比較有效的，雖然溫度的平臺需要技術的保證，但聯合倉儲能有效地解決困擾我們的冷鏈物流的成本效益的突出矛盾。
對于內部冷鏈系統來說，內部的各作業環節的合理化是關鍵,突出以下幾點：
（1）作業環節合理化。作業環節對于餐飲業的冷鏈物流來講是細化管理的關鍵所在。相對于其他物流系統來講，冷鏈物流系統的作業環節比較特殊。首先冷鏈物流系統中的作業是以溫度為前提，一切沒有溫度作為標準的冷鏈物流系統的作業都是沒有意義的，而作業環節的不合理是冷鏈物流系統能否成功的關鍵。一般來講冷鏈物流系統尤其是餐飲業其作業環節包括：冷鏈原態的生產加工、冷鏈預置溫度、冷鏈均衡溫度下的運輸配送和倉儲、冷鏈終端銷售、冷鏈消費者的個體化儲存等五個環節。從溫度的變化上來講如圖2所示：
從圖2這條溫度主線下，各個環節充分合理化的重要性，而合理化的關鍵在于保持溫度的穩定，才是使整個鏈條完整高效高質的保證。
（2）作業流程精細化。談到餐飲冷鏈物流的作業流程問題，這里會涉及到非常個性化的問題，由于餐飲冷鏈物流中，餐飲企業是核心企業，以此類推的話它的上游是原材料供應企業，他的下游是消費者，所以其作業流程是發揮承上啟下的作用，它的精細化程度決定下游的質量，同時也需要上游的作業盡量完善。冷鏈物流系統的作業流程應該是以冷鏈最終產品為拉動力而產生的各個環節的集成作業，包括從最終產品出發向反方向追溯到源頭的系列過程，這樣的倒推可以細化流程，精工作業，同時這種倒推有別與溫度為核心的平面作業更似一根線，牽著整個冷鏈物流系統的作業進程。
（3）作業動作標準化。一個工作由很多可單獨分解的動作組成，要把分解的動作標準化，要讓員工一開始養成標準的動作，就比如貼膠紙來說，該用什么工具，該如何拿膠紙，該如何拿剪刀，都要標準化。這樣的目的是，大家都按同一個方法來做事情，方便比較，效率高，可以互相學習，動作易復制，成果易考核。對于餐飲企業的冷鏈操作而言，作業動作的標準化是保證整個冷鏈正常運行的關鍵所在，對于冷鏈的具體操作，都是以溫度、時間和耐儲性為具體的坐標系展開的，如圖3所示：每一個冷鏈作業的動作都應該放在3T坐標系中去分析，并確定他的動作標準，這樣確定下來的作業動作才能標準化、高效化。
（二）基于供需鏈的構架
這種構架主要是價值的增值過程，供需鏈上每一個節點都是基于供需關系形成的，在供需關系的基礎上完成整個冷鏈系統的構架。如果從供需鏈角度去挖掘冷鏈的價值增長過程的話，點、線、面立體增長模式現象是比較突出的。“點”冷鏈中基于供需關系的價值增長點，“線”冷鏈中基于供需關系的價值增長過程，“面”冷鏈中基于供需關系中的價值增長系統。冷鏈中也可把“點”視為作業動作，“線”視為作業過程，“面”視為冷鏈系統。在這樣的細化分析下針對餐飲企業而言就很容易找到其價值的增值。
五、結語
對于酒店餐飲業來說冷鏈物流系統是它們物流大系統的生命線，酒店餐飲業中對于冷鏈物流的需求現在還僅僅停留在簡單外包的初級階段，最終酒店餐飲業也要建立一個有自己特色的冷鏈物流系統來支持和促進整個大物流系統的建立，因此發展完備的酒店餐飲的冷鏈物流系統，構架一個特色鮮明的酒店餐飲業物流系統，對于行業的發展是十分有益的。研究中筆者發現在冷鏈物流系統構建中，還沒有引進科學的管理方法和績效分析系統，筆者也只對HACCP(危害分析與關鍵點控制)和3T的方法和手段進行了初步的介紹，希望冷鏈物流系統的建設者們得以關注和有效運用。
參考文獻：
［1］ （美）約翰.科伊爾/文武譯.企業物流管理［M］．北京：電子工業出版社，2003.
［2］ Donald Bowersox et al：Supply Chain Logistics Management，McGraw Hill, 2002.
［3］ James R. Stock and Douglas M. Lambert:：Strategic Logistics Management，4ed. McGraw Hill,，2001.
［4］ （美）羅納德. H. 巴羅/王曉東譯.企業物流管理——物流的規劃、組織控制［M］．北京：機械工業出版社，2002.
［5］ 張瑞夫.基礎物流學［M］．北京：中國物資出版社，2005.
［6］ 鮑長生.冷鏈物流運營系統研究［J］．財貿研究，2006(6).
［7］ 張迎新.食品行業冷鏈物流研究［J］．物流科技，2004（12）.
［8］ 何靜,程鈞謨,宗傳宏.我國食品冷鏈物流發展現狀及對策研究［J］．商場現代化,2006(13).
［9］ 韓宇紅.發展我國冷鏈物流的對策研究［J］．農產品加工·學刊,2006(6).
返回頂部