冷鮮雞肉的初始菌相及其貨架期不同。本文以雞胸肉為研究對象。對其初始菌相中的主要腐敗菌和低溫貯藏條件下的貨架期進行了研究。旨在為冷鮮雞肉貨架期的控制提供參考數據。
1材料與方法
1.1實驗材料
(1)雞胸肉：由成都某禽肉加工廠提供的剛分割完成的新鮮雞胸肉。
(2)微生物培養基：營養瓊脂培養基、腸道菌計數瓊脂培養基、乳酸菌選擇性培養基、假單胞菌選擇性培養基、熱死環絲菌選擇性培養基、葡萄糖氧化發酵培養基、精氨酸雙水解酶培養基等購于北京奧博星生物技術有限責任公司。
(3)試劑：均為國產分析純試劑。f 41設備：生化培養箱、凈化工作臺、高壓滅菌器等。
1.2實驗方法
l.2.1雞胸肉處理
取40C條件下貯運40m n的新鮮雞胸肉，沖洗表面血污，將其切分成約25 9的塊狀，置于40C條件下進行24 h排酸。
1.2.2主要腐敗菌的分離純化
取排酸后的冷鮮雞胸肉加入適量的無菌生理鹽水中，充分振蕩并適當稀釋后涂布于營養瓊脂培養基平板上，37℃培養48 k挑取優勢菌落，分別于不同選擇性培養基平板上反復劃線，進行分離純化。其中。腸道菌計數瓊脂培養基于370C培養48 h乳酸菌選擇性培養基于300C培養48 h假單胞菌選擇性培養基于300C培養48 h熱死環絲菌選擇性培養基于230C培養48 h
1.2.3主要腐敗菌的初步鑒定
依據B rown推薦的肉制品中微生物鑒定圖譜，對分離純化的4種菌（M1、M2、M3和M4）進行菌落形態、個體形態、染色反應及接觸酶、氧化酶、葡萄糖發酵、精氨酸雙水解酶和V-P等生理生化指標的檢測。
1.2.4主要腐敗菌初始數量的測定
將25 9排酸后的冷鮮雞胸肉加入225 mL無菌生理鹽水中。充分振蕩后進行10倍梯度的稀釋。取適宜稀釋度的懸浮液1.0 mL采用平板菌落計數法，利用營養瓊脂培養基和不同的選擇性培養基，分別對冷鮮雞胸肉中的主要腐敗菌數量進行測定，平行重復3次，取其平均值。
l.2.5溫度對主要腐敗菌生長的影響
將排酸后的冷鮮雞胸肉分別置于24、8和100C下貯藏，定時取樣，將25 9冷鮮雞胸肉加入225 mL無菌生理鹽水中，充分振蕩后進行10倍梯度稀釋。采用上述方法進行計數。平行重復3次，取其平均值。
1.2.6不同溫度下冷鮮雞胸肉貨架期的測定
將排酸后的冷鮮雞胸肉分別置于24、8和100C下貯藏，定時取樣，將25 9冷鮮雞胸肉加入225 mL無菌生理鹽水中，充分振蕩后進行10倍梯度的稀釋。
取適宜稀釋度的懸浮液1_0 mL采用平板菌落計數法f 370C培養48 h）進行細菌總數的測定，平行重復3次，取其平均值。然后利用G0npertz方程對其生長曲線進行擬合，并依此計算細菌總數達到107 CFU／g的時間。
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