水產動物大部分時間生活在水中，從水中吸取氧氣和營養物質，以維持生長的正常需要。同時大部分水產動物屬于冷血動物，其體溫與所生活水域的溫度基本相同，因此溫度、氧氣等環境條件對水產品的生理特性具有重要影響。由于魚類是水產品中最大的類群，故主要以魚類為代表進行討論和分析。
溫度對魚類的新陳代謝水平具有重要影響，水溫的升高可導致魚類呼吸頻率的加快和耗氧量的增加。在魚類可生長的溫度范圍內，溫度每升高10℃，魚的耗氧量增大2～3倍。降低溫度可有效降低魚的新陳代謝速度，減少二氧化碳、氨、乳酸等的生成量，同時可抑制微生物的生長，因此低溫有利于魚的活體運輸。魚類一般不能耐受水溫的劇烈變化，當溫度變化超過15℃/h時，大部分魚的呼吸活動出現長時間中斷，甚至死亡。
魚的呼吸分為鰓呼吸和氣呼吸。鰓呼吸在水中進行，氣呼吸主要通過口腔及咽喉黏膜、皮膚等輔助呼吸器官從空氣中吸取氧氣。空氣中氧氣含量比水中大30倍，同時空氣中氧氣的擴散速度約為水中的30萬倍，所以無水運輸一般不會出現缺氧現象。但無水時魚鰓暴露在空氣中，鰓絲易黏著，使氣體的有效交換面積銳減，對氧氣的有效利用減少，導致運輸死亡率增大。
海水魚對氧氣的攝取能力較淡水魚弱，故溶解氧含量降低時更易死亡。
魚類對純氧的利用效率比空氣要高得多。相同運輸條件下用純氧代替空氣，可使淡水魚的運輸存活時間延長20～72h。 |
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